クロワッサンの発想と組み立て配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ／相良一公／レシピ

著者相良一公(著)出版社誠文堂新光社発売日2024年03月ISBN9784416523926ページ数239Pキーワード料理クッキングくろわつさんのはつそうとくみたてはいごうやクロワツサンノハツソウトクミタテハイゴウヤさがらかずひろサガラカズヒロ9784416523926内容紹介さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」「1層〜36層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書は、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。 contents第1章基本のクロワッサン第2章比較第3章狙うクロワッサンとルセット第4章生地の展開〜ヴィエノワズリー〜第5章ブリオッシュ************************
※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章基本のクロワッサン（クロワッサンとは/原材料について/工程のポイント/基本のクロワッサン総論）/第2章比較（粉のタイプ別/折り込み別）/第3章狙うクロワッサンとルセット（現在のルセットに至った経緯/ルセット1 折り数の少ないクロワッサン/ルセット2 軽い食感と風味を狙ったクロワッサン）/第4章生地の展開〜ヴィエノワズリー〜（展開を考える/デニッシュの組み立て/季節のデニッシュ/生地のアレンジ/惣菜デニッシュ）/第5章ブリオッシュ（ブリオッシュとは/原材料について/基本のブリオッシュ/ブリオッシュ生地の展開）

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