UF0354 - Elaboraci?n de curados y salazones c?rnicos - AQA1! オンラインショッピング

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La finalidad de esta Unidad Formativa es adquirir conocimientos sobre la elaboraci?n de productos c?rnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas. Para ello se estudiaran los procedimientos de limpieza en las instalaciones de productos c?rnicos, c?mo se han de preparar las piezas c?rnicas y qu? procesos y procedimientos se han de seguir, cuales son las caracter?sticas de los productos c?rnicos curados, de los salazones y adobados c?rnicos, as? como tambi?n de los productos ahumados, qu? tipo de tratamiento de conservaci?n de la carne se pueden llevar a cabo junto con los distintos tipos de maquinar?a que se puede emplear para fabricar los distintos tipos de productos c?rnicos. Tema 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos c?rnicos 1.1 Conceptos y niveles de limpieza. 1.2 Productos y tratamientos de limpieza espec?ficos. 1.3 Operaciones de limpieza. Utilizaci?n de equipos. 1.4 Tratamientos generales: desinfecci?n, desratizaci?n. 1.5 Control de limpieza en instalaciones. Tema 2. Preparaci?n de piezas c?rnicas y elaboraci?n de masas y pastas finas 2.1 Operaciones principales previas, descongelaci?n, masajeado, troceado, picado. 2.2 Maquinaria y equipos espec?ficos, su puesta a punto y manejo. 2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos. 2.4 Elaboraciones c?rnicas. Clasificaci?n y caracter?sticas. 2.5 Documentaci?n t?cnica sobre elaboraci?n de masas para la embutici?n o moldeo. 2.6 Equipos espec?ficos, su puesta a punto y manejo. 2.7 Operaciones de embutici?n y moldeo. 2.8 Aplicaciones, par?metros y ejecuci?n y control. 2.9 Secuencia de operaciones de embutici?n. 2.10 Secuencia de operaciones de moldeo. Tema 3. Salazones y adobados c?rnicos 3.1 Caracter?sticas y reglamentaci?n. 3.2 Definici?n, tipos. 3.3 Categor?as comerciales y factores de calidad. 3.4 Proceso de elaboraci?n. 3.5 La sal, su acci?n sobre los productos, actividad de agua. 3.6 La salaz?n seca. 3.7 La salmuerizaci?n 3.8 Adobos. Tema 4. Productos c?rnicos curados 4.1 Definiciones, tipos. 4.2 Caracter?sticas y reglamentaci?n: Categor?as comerciales, factores de calidad, de nominaciones de origen. 4.3 Proceso y operaciones de curado. 4.4 Fases de maduraci?n y de secado: transformaciones f?sico-qu?micas y microbiol?gicas del producto, par?metros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservaci?n. 4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: caracter?sticas y manejo. 4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso. Tema 5. El ahumado 5.1 Caracter?sticas y reglamentaci?n. 5.2 Papel del humo sobre la caracter?stica de los productos, toxicidad. 5.3 Tipos de productos ahumados. 5.4 Tratamiento. 5.5 T?cnicas de producci?n. 5.6 Aplicaci?n a distintas productos. 5.7 Alteraciones y defectos. Tema 6. Fermentaci?n o maduraci?n 6.1 Maduraci?n y fermentaci?n de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos. 6.2 Secado de productos c?rnicos. 6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias. 6.4 Difusi?n de la sal. 6.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras. Tema 7. Tratamientos de conservaci?n 7.1 C?maras de secado. Unidades clim?ticas. 7.2 Refrigeraci?n. Conceptos y c?mara de fr?o. 7.3 Atm?sfera controlada. Par?metros de control. 7.4 Defectos principales durante la conservaci?n de productos c?rnicos elaborados. 7.5 Medidas correctoras. 7.6 Registros del proceso de conservaci?n. Tema 8. Equipos y elementos de trabajo 8.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocci?n, c?maras clim?ticas, ahumadores, atadoras, inyectores). 8.2 Equipos para tratamientos de conservaci?n. 8.3 Unidades clim?ticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulaci?n, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilizaci?n. 8.4 Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulaci?n. 8.5 Calderas de pasteurizaci?n. Funcionamiento, instrumental de control y regulaci?n, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo. 8.6 Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulaci?n, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. 8.7 C?maras frigor?ficas y con atm?sfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulaci?n, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilizaci?n. 8.8 Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulaci?n, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo. Tema 9. Toma de muestras para elaboraci?n de productos curados 9.1 Protocolo para realizar una toma de muestras. 9.2 Identificaci?n y traslado al laboratorio. 9.3 Comprobaciones seg?n especificaciones requeridas para cada producto. 9.4 Manual de APPCC. Medidas correctoras.画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。
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